Уральский
звездочёт
Слов на небо не бросаем, звёзды с неба не хватаем, всякой всячины учёт
производит ЗВЕЗДОЧЁТ.
Здравствуйте!
Я Колумб Коржичек! Мы уже знакомы, так как вместе варили борщи, обычный и
малороссийский.
Но к борщу нужно и второе блюдо, поэтому, сегодня мы и попытаемся его приготовить.
Так как его готовили в 19 веке. Что же нам приготовить? А приготовим-ка мы
сегодня…. Паштет из телятины!
ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Для этого понадобится: 2
фунта телятины, 1 фунт печёнки, ½ фунта чухонского (да можно обычного) масла, 2
стакана сухарей, ½ стакана изюму, 1 фунт муки, 1 яйцо, 1 стакан соусу. (Орфография 19 века).
Приступаем!
Берём 2 фунта телятины и нарезаем небольшими
ломтиками. Жарим.
Дальше, берём ½ фунта печёнки, отвариваем и протираем
через тёрку. Ещё ½ фунта печёнки нарезаем ломтиками и жарим в масле. К
протёртой печёнке прибавляем 2 стакана толчёных сухарей, ½ стакана мелкого
изюму, солим, посыпаем перцем, затем приливаем отвар, в котором варилась
печёнка, а равно и масла, в котором жарилась она и телятина. И всё это нужно вскипятить.
Выложить металлическое блюдо тонко раскатанным слоёным тестом, положить на него
ряд телятины, ряд печёнки и ряд фарша, накрыть тестом, смазать яйцом и
поставить в печь, чтобы тесто зарумянилось. Когда будет готово, в некоторых
местах осторожно приподнять крышку из теста и влить туда соус. Этот соус называется – Соус крепкий. Он готовится так.
Чтобы приготовить Соус
крепкий сначала нужно приготовить Соус
основной красный.
СОУС ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ
Возьмите говядины, не очень жирной, разрежьте на
тонкие ломтики, а потом на кусочки и обжарьте эти кусочки на сковороде без
масла, до красного цвета, наблюдая, чтобы они не подгорели. Для этого следует
безостановочно мешать. Когда говядина, таким образом, будет поджарена, тогда
сложите её в кастрюлю, прибавьте немного масла и продолжайте жарить, подливая
понемногу мясного бульона, и варите, пока говядина совершенно разварится.
Дальше её необходимо процедить через частое ситечко, после чего подправить мукой
до желаемой густоты и ещё раз хорошо прокипятить мешая.
Вот теперь делаем Соус
крепкий.
СОУС КРЕПКИЙ
К этому Соусу
основному красному прибавляем еще крепкого бульона, сока из лимона или
лимонной кислоты, немного сахара и всё хорошо мешаем на слабом огне и получаем Соус крепкий.
Итак, соус крепкий влит в готовый паштет, и он
подаётся на стол.
К паштету отдельно ещё подаётся сливочное масло и Соус из свежих грибов.
Для приготовления Соуса из свежих грибов сначала нужно
приготовить Соус основной белый.
СОУС ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ
Надо взять примерное количество хорошего чухонского
масла (да можно и обычного, кашу маслом не испортишь) и поместить в кастрюлю.
Нагреть его на плите на умеренном жару. Когда масло распустится, надо прибавить
пшеничной муки, сколько она может впитать в себя масла и мешать постоянно,
чтобы не пригорело и не кипело. После этого надо прибавить бульона или просто
тёплой воды до требуемой густоты и немного соли. Продолжать нагревать, пока
соус этот примет однообразный вид.
Если нужно сделать постный соус, то вместо обычного
масла можно взять любое постное масло, а вместо бульона – рыбный навар, то есть
уху.
Этот белый соус – основа всем прочим белым соусам,
которых бесчисленное множество и можно самим сочетать такие соусы по своему
вкусу. Они и вкусны и дёшевы и пикантны.
Ну, а теперь, коль скоро Соус основной белый готов,
делаем Соус из свежих грибов.
СОУС ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
Берём приготовленный Соус основной белый и прибавляем
к нему рубленные и поджаренные в масле или отваренные в воде свежие грибы,
немного лимонного соку, по вкусу. Прокипятить.
Соус из свежих грибов и сливочное масло подаем к
паштету из телятины, и….
Приятного аппетита!
Колумб Коржичек
Кулинарный звездочёт
Комментариев нет:
Отправить комментарий