SERAVERSAL
ХАРЧЕВНЯ ТРЁХ КАРАСЕЙ
Старинная русская кухня.
Сегодня день кулинарии. Наш шеф-повар займётся приготовлением
Супа с клёцками из яиц, телятины в раковинах и водки Ерофеич.
Итак, на кухню.
СУП С КЛЁЦКАМИ ИЗ ЯИЦ.
Подготовить: на каждого едока по ½ фунта (200 г.) говядины и на каждый взятый фунт (400 г.) говядины по 1 яйцу.
Сначала нужно приготовить хороший крепкий бульон.
Чтобы приготовить хороший крепкий бульон рассчитывается обыкновенно на каждого едока ½ фунта (200 г.) говядины. Говядину отделяют от костей, режут кусками, кладут в кастрюлю и туда же помещают кости и солят по вкусу. Всё заливают холодной водой, закрывают крышкой и хорошо уваривают на медленном огне. Когда говядина сделается такой мягкой, что свободно может отщипываться на мелкие куски, тогда говядину вытаскивают, но кости оставляют, доливают опять столько воды, сколько её убавилось, кладут по 1 штуке разных кореньев и продолжают кипятить. При варке пену надо снимать. Когда коренья уварились, бульон процеживают через салфетку, и приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.
Некоторые считают, что бульон ещё пикантнее на вкус, если к говядине прибавляют на 1/3 её веса мясо телёнка и немного какой-либо домашней птицы, преимущественно курицы. Но, наверное, это скорее предубеждение или просто каприз повара, а между тем в хозяйственном отношении составляет известного рода материальный расчет, в особенности при большом семействе. Если бульон будет не очень прозрачен, то его очищают яйцом. Для чего поступают так: когда бульон процежен, то на каждый взятый фунт (400 г.) говядины берут 1 яйцо, которое хорошо размешивают с охлаждённым до температуры парного молока бульоном. Потом ставят опять на плиту и, постоянно мешая, дают ему хорошо вскипеть два раза и вторично процеживают через салфетку.
Готовят этот суп обычно с кореньями и говядиной. Когда говядина хорошо уварится, её режут тонкими ровными ломтиками. При этом надо наблюдать, чтобы коренья не переварились, и когда готовы их вытаскивают и режут на разные фигурки или ровные однообразные кусочки и при подаче на стол обратно кладут в суп.
Для приготовления клёцек из яиц берут:
5 яиц, 1 стакан молока, 2 ложки рубленой зелени или укропа, 3 ложки муки, 1 ложка коровьего масла.
5 сырых яиц с 1 стаканом молока, прибавляют 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа, 3 ложки муки, солят и вливают на сковороду с маслом, поджаривают. Когда яичница эта приготовится, её режут на ровные квадратики и перед подачей опускают в бульон либо подают к супу.
А на второе хорошо бы отведать телятины в раковинах!
ТЕЛЯТИНА В РАКОВИНАХ (Кокиль).
Состав: 2 фунта телятины, ½ фунта муки, ½ фунта масла чухонского, немного соли и перца и 1 стакан соуса бешамель.
Телятину режут на тонкие небольшие ломтики, обмакивают их в жидкое тесто и масло, укладывают в жестяные или фарфоровые раковины (формы), посыпают слегка солью и перцем, а сверх всего обливают бешамелем и зарумянивают в печи.
Отдельно подают крепкий соус.
СОУС КРЕПКИЙ
К соусу основному красному, который готовится так:
Возьмите говядины, не очень жирной, разрежьте на тонкие ломтики, а потом на кусочки и обжарьте эти кусочки на сковороде без масла, до красного цвета, наблюдая, чтобы они не подгорели. Для этого следует безостановочно мешать. Когда говядина, таким образом, будет поджарена, тогда сложите её в кастрюлю, прибавьте немного масла и продолжайте жарить, подливая понемногу мясного бульона, и варите, пока говядина совершенно разварится. Дальше её необходимо процедить через частое ситечко, после чего подправить мукой до желаемой густоты и ещё раз хорошо прокипятить мешая.
К этому полученному соусу основному красному нужно добавить еще крепкого бульона, сока из лимона или лимонной кислоты, немного сахара и всё хорошо перемешать на слабом огне, то получаем Соус крепкий.
Ну а напоследок неплохо угоститься водкой Ерофеич!
ВОДКА ЕРОФЕИЧ
На одно ведро(12,229 литров) водки положить 1 фунт английской мяты, 1 фунт аниса, ½ фунта крупнотолченых померанцевых орешков. Затем дать настояться в тёплом месте 2 недели, при этом ежедневно взбалтывать. Профильтровать через бумагу и напиток готов!
Много получится. Надолго хватит!
Приятного аппетита!!!
