 |
| SERAVERSAL |
Кафе
«Хлопуша» представляет
старинную русскую кулинарию.
В нашем
кафе произошло замечательное событие. Путём долгих уговоров мы переманили к
себе известного знатока старинной русской кулинарии Колумба Коржичка. Он
согласился поделиться своими познаниями в этом деле. Итак вперёд на кухню!
Администратор.
СУП ЛАПША
СКОРОМНАЯ
и
как её готовить!
Для этого нужно
взять: 1и ½ фунта муки, 3 яйца, для бульона -на каждого едока по ½ фунта (200
г.) говядины и на каждый взятый фунт (400 г.) говядины по 1 яйцу.
Тесто приготовляют из муки, замешанной на цельных
яйцах с водой настолько круто, чтобы его можно было хорошо раскатывать и потом
нашинковать, в виде шинкованной капусты. Эту лапшу на 10-25 минут до подачи на
стол промывают в решете кипятком, обдав их кипящей водой.
Это делается для того, чтобы от лапши отнять
мучнистость и тем самым не замутить бульон.
Для бульона подготовить: на каждого едока по ½ фунта
(200 г.) говядины и на каждый взятый фунт (400 г.) говядины по 1 яйцу.
Чтобы приготовить хороший крепкий бульон
рассчитывается обыкновенно на каждого едока ½ фунта (200 г.) говядины. Говядину
отделяют от костей, режут кусками, кладут в кастрюлю и туда же помещают кости и
солят по вкусу. Всё заливают холодной водой, закрывают крышкой и хорошо
уваривают на медленном огне. Когда говядина сделается так мягка, что свободно
может отщипываться на мелкие куски, тогда говядину вытаскивают, но кости
оставляют, доливают опять столько воды, сколько её убавилось, кладут по 1 штуке
разных кореньев и продолжают кипятить. При варке пену надо снимать. Когда
коренья уварились, бульон процеживают через салфетку, и приготовленный таким
образом бульон очень вкусен и питателен.
Некоторые считают, что бульон ещё пикантнее на вкус,
если к говядине прибавляют на 1/3 её веса мясо телёнка и немного какой-либо
домашней птицы, преимущественно курицы. Но, наверное, это скорее предубеждение
или просто каприз повара, а между тем в хозяйственном отношении составляет
известного рода материальный расчет, в особенности при большом семействе. Если
бульон будет не очень прозрачен, то его очищают яйцом. Для чего поступают так:
когда бульон процежен, то на каждый взятый фунт (400 г.) говядины берут 1 яйцо,
которое хорошо размешивают с охлаждённым до температуры парного молока
бульоном. Потом ставят опять на плиту и, постоянно мешая, дают ему хорошо
вскипеть раза два и вторично процеживают через салфетку.
Когда говядина хорошо уварится, её режут тонкими
ровными ломтиками.
Нужно следить, чтобы коренья не переварились и когда
они готовы, их вытаскивают и режут на разные фигурки или ровные однообразные
кусочки и при подаче на стол обратно кладут в суп.
Лапшу кладут в приготовленный суп и варят до
готовности.
Колумб Коржичек
Кулинар
