ХАРЧЕВНЯ ТРЁХ КАРАСЕЙ
Старинная русская кухня.
Сегодня
в харчевне готовятся солянка польская, бульон из рыбы, кнель и кляр.
Посмотрим,
как это всё делается.
Итак,
на кухню.
Поварская работа начинается!!!
СОЛЯНКА ПОЛЬСКАЯ.
Состав:
Бульон из рыбы, 5 солёных огурцов, 1
ложка каперсов, 1 ложка оливок, немного пряностей, голова осетра, 2 фунта
свежей рыбы, 10 раков, 1 фунт мяса курицы, 1 стакан сливок, ½ фунта белого
хлеба, ¼ фунта сливочного масла и 4 яйца.
Сначала нужно приготовить бульон из рыбы
следующим способом.
БУЛЬОН ИЗ РЫБЫ.
Для этого понадобится: на каждого
человека, по желанию от ½ - 1 фунта свежей рыбы, немного кореньев и паюсной
икры.
Приготовление
рыбного бульона не составляет никакой сложности. Если рыба свежая, не мороженая,
то с неё соскабливают шелуху, то есть чешую, потрошат, кладут в холодную воду
(на 1 фунт рыбы 1 бутылку воды).
1 бутылка – старинная русская мера объёма равная
приблизительно 0,5 литра.
Затем
кипятят до тех пор, пока рыба свободно будет отделяться от костей; тогда
процеживают через частое сито, кладут лук и разные коренья и продолжают
кипятить часа 2 на лёгком огне в закрытой кастрюле, чтобы коренья как можно
лучше уварились, и потом вторично процеживают.
Отдельно же растирают немного паюсной икры с
небольшим количеством выше приготовленного бульона, который предварительно
охлаждают, смешивают со всем бульоном и дают ему слегка кипеть на лёгком огне,
пока бульон совершенно очистится, и процеживают через салфетку. Если же и после
этого бульон не вполне будет чист, то к нему прибавляют немного холодной воды и
по каплям немного лимонного сока.
Чем свежее рыба, тем бульон получается чище.
Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде, но
отнюдь не в горячей, как это часто по незнанию делают многие хозяйки, чтобы
ускорить оттаивание.
Чистый бульон, поданный с той или другой
рыбой, называется ухой, а с различными приправами: кнелью, макаронами,
капустой, свёклой и прочим, называется рыбным супом.
*
Бульон
из рыбы готов!
Приготовленный бульон из рыбы нужно смешать
пополам с мясным бульоном, прибавить немного солёных огурцов, очищенных и
нарезанных кружочками, каперсов, оливок, перца, гвоздики и лаврового листа,
положить голову осетра (свежую) и хорошо всё вскипятить, пока хрящи головы
будут совершенно мягки. Тогда голову разбирают, причём мясо отбрасывают, а
хрящи режут на небольшие кусочки и обратно кладут в бульон, куда добавляют
какую либо без костей свежую крупную рыбу, несколько отваренных раковых шеек и
клешней. Когда рыба достаточно уварится, её осторожно вынимают и, нарезав
острым ножом на количество обедающих, кладут в миску, куда вливают солянку
и добавляют заранее сваренную кнель или кляр.
*
Готовим
кнель и кляр!
КНЕЛЬ ИЗ КУР.
Состав: 1 фунт мяса курицы, 1 стакан
сливок, ¼ фунта сливочного масла, 4 яйца.
Филе курицы сначала рубят как можно лучше, а
потом толкут совершенно мелко, затем добавляют размоченный в сливках хлеб и всё
опять хорошо толкут, а после протирают через решето.
Чтобы узнать, достаточно ли кнель нежна, то
поступают так: скатайте из неё шарик и опустите на минуту в кипяток, выньте и
попробуйте.
Если шарик слишком крепок, прибавьте масла,
если недостаточно крепок и распускается, прибавьте яиц. Эту же кнель делают и
зелёной, для чего в миску примешивают тёртого шпината.
Перед подачей на стол бульона, берут эту
кнель ложкой, смоченной в горячей воде, ровняют мокрым ножом и кладут на
смазанный маслом сотейник. Можно делать различные фигурки.
Минут за 10 до подачи этот сотейник наливают
кипящим бульоном, наливая его так, чтобы не попасть на кнель, и ставят на
плиту, но, не доводя до кипения. Через 3 – 5 минут, кнель осторожно
переворачивают, дают ещё постоять на плите минут 5 и, вынимая осторожно
дуршлагом, кладут в миску с бульоном и подают на стол.
КНЕЛЬ ИЗ РЫБЫ.
Состав: 1 фунт свежей рыбы, 3 луковицы,
щепотку толчёного перца, немного соли, ½ мускатного ореха, ½ фунта белого хлеба
и 2 яйца.
1 фунт
какой-либо свежей, без костей, рыбы, 3 сырых луковицы, щепотку толчёного перца,
немного соли, мускатного ореха, - всё хорошо изрубить, истолочь; прибавить ½
фунта мякиша белого хлеба, намоченного в рыбном бульоне, 2 яйца и ещё
хорошенько истолочь, протереть через решето и далее всё сделать точно, так как
с кнелем из курицы.
КЛЯР.
Состав: 1 стакан муки, 5 яиц, 1 стакан
сливок или молока.
1 стакан муки смешать с 5 желтками,
посолить, добавить 1 стакан сливок или молока, 5 взбитых белков, хорошо
размешать и варить точно так, как кнель из курицы.
Вот и обед готов. Приятного
аппетита!!!
